La cocina de Andalucía es fiel reflejo de nuestra propia historia, de una huella y herencia que perdura y, gracias a nuestros mayores, se conserva en estado original. Cosas de Andalucía recopila las recetas populares, las de toda la vida, poniendo especial énfasis en su versatilidad, exquisitez y economía, tres “ingredientes” que hoy, debido al minimalismo modernista de pasarela que nos invade, ponen en superior valor nuestros recursos propios y recetarios tradicionales.
Entre los mil y un gazpachos que florecen en Andalucía, el rey
es el ajo blanco. Como todos los platos famosos (la paella es otro ejemplo) ha traspasado las fronteras y sufre los efectos de la falsificación, pero quienes tengan la suerte de reponer fuerzas con un auténtico ajo blanco, no desmentirán la primacía de este gazpacho sobre los demás. Su excelsitud la alcanza cuando, llegada la época, se le añaden unas uvas moscateles.
El ajoblanco, al igual que el gazpacho, fue un alimento primordial en la sociedad rural andaluza, un pueblo que bien por la escasez de tiempo tanto como recursos, se vieron relegado a abastecerse con recetas tales que solo se consumian en determinada epocas del año debido a que se realizaban unicamente con productos de temporada. El ajoblanco, debido a su gran valor proteico y su facil preparacion, ha sido uno de los reyes de la gastronomia andaluza durante muchos siglos, ya que este aun no sabiendo su origen con exactitud, se dice ( el hablar de las gentes populares) que poviene de los romanos siendo un alimento fundamental en el populus romano, y otros de oriente, con la llegada de los arabes a Andalucia.
Aunque la moda de los trozos de melón se haya extendido, así como la de los cuadraditos de pan previamente tostados al horno, hemos de proclamar que lo suyo son las uvas, preferentemente moscateles
Ingredientes:
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS . 60 Almendras peladas. . 8 cucharadas de aceite. . Una miga grande de pan de pueblo del día anterior. . 2 dientes de ajo si el corazón. . Un kilo de uvas moscatel de la Axarquia Malagueña. . Un litro de agua. . sal al gusto.
Procedimiento:
Antiguamente se hacía majando en el
almirez (mortero) las almendras se machacaban, junto con el ajo, la sal, el pan remojado en aceite. Todo se unía hasta conseguir una pasta homogénea y compacta, al final se le añadía el agua, y por último las uvas sueltas sin el racimo y se comía con cuchara de madera. Pero actualmente debido al poco tiempo que hay para cocinar, se pueden preparar todos los ingredientes unidos excepto las uvas en el minipimer, batidora o turmix hasta conseguir que todo quede ligado y compacto.
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