Hoy vamos a tratar una de las tradiciones mas arraigadas y tipicas de la costa malacitana. Este es el arte de 'espetar' sardinas y luego asarlas, en madera de olivo.En el siglo XIX las sardinas eran un alimento barato y nutritivo. Lo consumían las personas más humildes. Sobre todo las que vivian cerca del mar y se dedicaban a la pesca y se conformaban con la "bastina", así se llama al pescaso sobrante.
El espeto y las sardinas forman parte de
la vida y la cultura malacitana, teniendo en cuenta que cuanto más culto y más
historia tiene un pueblo, más rica es su oferta culinaria. Málaga y su gente, han sabido conservar este legado que es ademas de una genial técnica culinaria de asar el pescado, un símbolo de la identidad de un pueblo pesquero, el valor de las tradiciones y la escasez de recursos de un pueblo, que con madera de olivo, sal y unas sardinas, es capaz de presentarte al puro sabor del mar en un sencillo plato exquisito.
-HISTORIA Y ORIGEN DEL ESPETO:
Un buen día Miguel Martinez Soler ( "Migué
el de las sardinas") en su bar en la playa: La gran Parada, a lo que
ahora se le llama "chiringuito" o en Málaga llamamos
también "merendero", se le ocurrió pinchar las sardinas a un trozo de
caña y ponerlo en la arena junto al fuego.
Migué empezó a
tener fama y se desplazaron muchos Malagueños a su chiringuito a degustar los
espetos. En Enero de 1885 tuvo una visita especial, el rey Alfonso XII que
venia de ver los destrozos de un terremoto en la Axarquia. Fernando Rueda lo
describe así:
«Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos,
el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento Miguel se
adelantó y dijo: Maestá, asin no, con los deos»
La
gente del mar ha llamado a este método "amoragar", palabra derivada
de moraga, procedente del término árabe "múhraqa" (quemar o cosa
quemada), ya que, a pesar de en que la civilización de al-Andalus se solía
adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a
barbacoas o en cazuelas, como ya documentó Ruperto de Nola en 1477. En esa
época también se le daba la vuelta para dorar la otra parte de la sardina, y el
punto justo de sabor se lo da "la sal y la marisma"
-INGREDIENTES:
1 Kg. De sardinas, Sal gorda, Cañas para espetos.
-PREPARACIÓN:
Para preparar un espetado
de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña como primer objetivo, teniendo
en cuenta que las cañas tienen que ser más gruesas en su base al objeto de que
las sardinas no se escurran.
En relación a la preparación
previa que debe tener el pescado, lo único que tenemos que hacerles a las
sardinas es disponerlas unas encima de otras siempre en la misma dirección con
sal gorda entre capa y capa de pescado.
Para ensartar las sardinas
debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la
parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el
espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se
caiga al fuego.
Todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer
lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén
doradas, se les dará la vuelta.
Sólo me queda recomendarles que las sardinas
tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a
las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se
quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de
las sardinas para que se cocinen a sí mismas.
Por último, solo me queda decirles y recomendarles que no dejen de visitar la costar malacitana, asi como de disfrutar de sus costumbres y tradiciones mas significativas, como puede ser esta, degustar un buen espeto de sardinas, en la playa con un buen vaso de cerveza o 'tinto de verano'.
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