el Centollo o la Centolla

Hoy hablaremos sobre un tema que concierne a la mar, a los recuerdos y a la infancia. Ya que desde bien niño siempre estuve interesado y relacionado con todo lo que concierne al mar y a sus riquezas, por lo que desde joven me inicie en la pesca submarina.
La centolla, al ser un animal tanto torpe como lento en sus movimientos, fue una de las primeras piezas de pesca submarina que empecé a cazar, debido a mi falta de experiencia así como de material.
Para cazar estos animales el equipamiento necesario era un par de guantes y mantener nuestras manos fuera del alcance de las pinzas de estos, especialmente de las del macho. Aunque no es fácil reconocerlos, ya que se camuflan a la perfección con su entorno, una de las señales que nos indica la posición de estos crustáceos bajo el agua, es que emiten un sonido muy característico, similar a un leve crujido continuo, proveniente del ruido que producen al comer,  Además, estas criaturas suelen habitar en recovecos y pequeñas cuevas cerca de congrios y morenas, ocultándose asi de sus mayores depredadores, el hombre y el pulpo.
Por lo que hoy, hablaremos un poco sobre la historia, las características y el uso culinario de esta maravillosa criatura.

LA CENTOLLA Y EL CENTOLLO

INTRODUCCION:
Cuenta la leyenda, que un pesquero de ‘Muxia’(pueblo costero gallego), donó una especie de cangrejo que había encontrado mientras pescaba en su barco y que no estaba catalogada. Se trataba de un ‘Cabrot Espinoso’ un primo-hermano del centollo. Esta se dice que es su primera aparición documentada en las costas gallegas ( que son los mayores productores de centollos a nivel nacional). Este pertenecía al mismo género, ‘Maja’, pero nuestro centollo pertenece a una familia distinta, ‘Maja Squinado’.

ASPECTOS GENERALES:
Es uno de los cangrejos marinos más grandes, su tamaño va desde 15 - 30cm y su peso más frecuentes oscila entre 1 - 1.5kg., aunque se han encontrado especies de hasta 5 kg.
Físicamente posee un caparazón de forma redondeada, rugoso y cubierto de espinas dorsales de diferente tamaño y vellosidades, las cuales le favorecen la proliferación de algunos organismos que permiten al centollo camuflarse de posibles depredadores, como el pulpo uno de sus principales enemigos.
Posee cinco pares de patas largas y peludas. El primer par de patas, esta modificado en forma de pinzas para capturar el alimento. Aunque en los machos esta pinza adquiere una segunda función para sujetar a las hembras durante la copula y para las disputas territoriales y reproductoras con otros machos.

DIFERENCIAS ENTRE MACHO Y HEMBRA:

Los machos suelen ser de mayor tamaño y poseen pinzas mucho más grandes y robustas, aunque la principal diferencia se localiza en el abdomen, donde las hembras poseen un abdomen muy redondeado y abombado, que al plegarse forma una cámara de aire destinado al depósito de huevos, mientras que en el macho el abdomen es mucho más estrecho y alargado y no forma ningún tipo de cámara.

DIFERENCIAR CENTOLLA NACIONAL DE OTROS FORANEOS:

·         La centolla gallega es de color más oscuro, mientras que la foránea es de color pálido y claro, y se cria en viveros.

·         La centolla gallega tiene las patas más largas y las uñas son mas afiladas

·         También posee más vellosidades y espinas dorsales que los centollos forales, los cuales poseen un caparazón prácticamente limpio

·         También este centollo foráneo lo podemos encontrar en todos los mercados en cualquier época del año.

·         Otro punto deferenciador es el precio. La nacional tiene un precio mas elevado debido también en gran parte a su calidad. 

COMO SABER SI UNA CENTOLLA ESTA LLENA O VACIA

·         Lo primero es el peso, si cogemos una pieza grande y por lo contrario no es muy pesada, ya sabemos que esta vacía.

·         Al apretar las uñas contra el abdomen estas deben de ser firmes y no doblarse con facilidad, y las uniones de las patas al abdomen debe de ser firme y dura.

·         También un punto importante a observar es si los dos caparazones comienzan a separarse para realizar la muda.

HABITAT:

Le gusta vivir en fondos de hasta 100m. de profundidad, entre rocas y arena, cubiertos de algas que le permitan camuflarse y protegerse de sus depredadores.
Estas se alimentan a base de plancton e invertebrados marinos, como algas, moluscos, erizos…

En épocas de reproducción, se reúnen en grupos, dos veces al año y ponen alrededor de unos 150.000 huevos por cada puesta.

METODO DE CAPTURA O ARTES DE PESCA:

Para la captura de centollos y centollas se utilizan trampas antiguas y artesanales mayormente típicas de la costa cantábrica y principalmente en Galicia. Como son las nasas. También cabe citar otra técnicas de pesca tradicional como pueden ser los miños,  y los trasmallo, 

USO CULINARIO:

No existe otro crustáceo en el mundo que proyecte una imagen más fina que la centolla, inigualable por su suave textura y su delicado sabor a mar, este crustáceo es merecedor del título de ‘Rey del Mar’.
Su fina carne permite una gran versatilidad en su uso culinario, llenando de prestigio cualquier menú o mesa de cualquier hogar. Los mas renombrados chefs aprovechan su elegancia y maravilloso sabor para elevar la calidad y versatilidad de cualquier entrada, plato, sopa, guiso, soufflés, croquetas…
 Sin embargo, desde que vamos al mercado ha adquirilo, hasta que lo presentamos en la mesa, surge una gran duda… ¿es mejor la hembra o el macho?

Si bien es cierto que se suele generalizar que la calidad de la hembra es mejor que la del macho, esto viene dado porque las huevas de esta, cocidas son un bocado de mar exquisito. Aunque realmente la calidad y el sabor de la carne del macho es superior a la de la hembra, contando con que las pinzas y patas del macho suelen ser mas robustas y de mayor tamaño.

Una de las formas mas sencillas y sabrosas de preparar este manjar, es hervirlo en agua con sal ( unos 20 gr. por litro) durante unos 15 minutos junto con unas hojitas de laurel.Debido a que su sofisticada y delicada carne tiene el suficiente sabor para no requerir ninguna guarnición o acompañante.

También, en el Pais Vasco unas de las formas tradicionales de preparar el ‘txangurro’ es rellenar el ‘cacho’ con la carne que se encuentra en las patas junto con la del interior de este, junto a un sofrito de tomate, cebolla, ajito y un apio junto y vino blanco. Se finaliza dándole un golpe final de horno con una capa de pan rallado.

Creo que este es un producto con un sinfín de matices, que nos dan un gran juego a la hora de buscar vinos que armonicen con ella. Dejando a un lado todas las maravillosas características de la carne creo que para acompañar y potenciar el sabor de este sofisticada criatura, un buen maridaje de vino seria algún Albariño con notas cítricas y suaves, o algún Blanco que fuera a la vez de ligero, frutal. Dejando asi espacio en nuestro paladar a los sabores de la centolla.

Por todo esto, la centolla no es, para nada, el más caro de los frutos del mar. Y devuelve con creces lo que se paga por ella: es algo que le cuesta lo que vale, si, pero, sobre todo…vale lo que cuesta, que es una cosa que cada vez pasa menos en nuestros comercios y tiendas cercanas, para nuestra desgracia.