Manteca colorá y Chicharrones, no es comida de ''señores''

En los restaurantes de los montes de Málaga, aquí los llamamos ventas, hay un plato muy típico llamado "plato de los montes", es muy variado, su ingrediente principal es el lomo en manteca colorá, acompañado de patatas fritas, huevo y pimiento frito, chorizo... con un buen vinito dulce de los montes de Málaga y unas aceitunitas "partías" de escándalo.

Cada uno tiene su forma de preparar el lomo, con un aliño donde se acentúa más o menos el sabor del vinagre. Se pueden servir en calientes (donde la manteca queda fundida) o en frío (donde la manteca queda más solida).

La manteca es una receta tradicional y artesana que se transmite de padres a hijos y que  ha cambiado poco con el paso del tiempo, en todo caso la única evolución que ha sufrido es la de moler la asadura y homegeneizarla con la manteca, aunque se dan las dos versiones: molida y con los “tropezones”

INGREDIENTES:

-1 kilo de carne de magro.-Un kilo de manteca de cerdo (de pella).

-Un buen puñado de orégano.
-Bastantes ajos con su piel, a los que daremos un golpe con el mortero para chafarlos.
-Sal (yo para no pasarme, se la echo a la carne directamente, y así cuando la estamos friendo probamos y rectificamos, si fuera necesario).
-500 ml. de vinagre de vino.-200 ml. de agua.-2 hojas de laurel-Bastante pimentón dulce ( de la cantidad, dependerá también el color de la manteca)

ELABORACION:

Poner un Kilo y medio de manteca de cerdo en pella (lo venden en las carnicerias pero generalmente hay que encargarlas), un lilo de lomo de cerdo cortado en tacos gordos. 
En una fuente honda poner un vaso de vinagre de vino, 5 ó 6 dientes de ajos machacados, tres cucharadas de oregano, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido) dulce, dos hojas de laurel, sal y un vaso de agua, introducir la manteca y el lomo, salar.
 
Procurar que el liquido cubra bien la manteca y la carne. Tenerlo en éste adobo unas 24 horas, dandole alguna vuelta para que se impregne por todas partes.  
En una cacerola se añaden los trozos (ó pellas) de la manteca, hay que ir calentándolo y moviéndolo hasta que la manteca se derrita paulatinamente (suelen quedar unos tropezones que nosotros llamamos "zurrapa" no se preocupen éso después se saca con una espumadera y se coloca en otro recipiente y se aprovecha lo indico en otro post), añadir el lomo y que cueza en la manteca hasta que saqueis una y comprobeis que está bien hecha por dentro. Sin quemarla.
 Cuando la tengais lista poner en un recipiente el lomo y volcar la manteca encima (lo típico es una de barro con tapadera). 

''Southend White Garlic''

La cocina de Andalucía es fiel reflejo de nuestra propia historia, de una huella y  herencia que perdura y, gracias a nuestros mayores, se conserva en estado original. Cosas de Andalucía recopila las recetas populares, las de toda la vida, poniendo especial énfasis en su versatilidad, exquisitez y economía, tres “ingredientes” que hoy, debido al minimalismo modernista de pasarela que nos invade, ponen en superior valor nuestros recursos propios y recetarios tradicionales.

Entre los mil y un gazpachos que florecen en Andalucía, el rey 
es el ajo blanco. Como todos los platos famosos (la paella es otro ejemplo) ha traspasado las fronteras y sufre los efectos de la falsificación, pero quienes tengan la suerte de reponer fuerzas con un auténtico ajo blanco, no desmentirán la primacía de este gazpacho sobre los demás. Su excelsitud la alcanza cuando, llegada la época, se le añaden unas uvas moscateles.


El ajoblanco, al igual que el gazpacho, fue un alimento primordial en la sociedad rural andaluza, un pueblo que bien por la escasez de tiempo tanto como recursos, se vieron relegado a abastecerse con recetas tales que solo se consumian en determinada epocas del año debido a que se realizaban unicamente con productos de temporada. El ajoblanco, debido a su gran valor proteico y su facil preparacion, ha sido uno de los reyes de la gastronomia andaluza durante muchos siglos, ya que este aun no sabiendo su origen con exactitud, se dice ( el hablar de las gentes populares) que poviene de los romanos siendo un alimento fundamental en el populus romano, y otros de oriente, con la llegada de los arabes a Andalucia. 


Aunque la moda de los trozos de melón se haya extendido, así como la de los cuadraditos de pan previamente tostados al horno, hemos de proclamar que lo suyo son las uvas, preferentemente moscateles

Ingredientes: 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS . 60 Almendras peladas. . 8 cucharadas de aceite. . Una miga grande de pan de pueblo del día anterior. . 2 dientes de ajo si el corazón. . Un kilo de uvas moscatel de la Axarquia Malagueña. . Un litro de agua. . sal al gusto.

Procedimiento: 

Antiguamente se hacía majando en el 

almirez (mortero) las almendras se machacaban, junto con el ajo, la sal, el pan remojado en aceite. Todo se unía hasta conseguir una pasta homogénea y compacta, al final se le añadía el agua, y por último las uvas sueltas sin el racimo y se comía con cuchara de madera. Pero actualmente debido al poco tiempo que hay para cocinar, se pueden preparar todos los ingredientes unidos excepto las uvas en el minipimer, batidora o turmix hasta conseguir que todo quede ligado y compacto.

Pescao, Sal, Caña y Fogata

-INTRODUCCIÓN:
Hoy vamos a tratar una de las tradiciones mas arraigadas y tipicas de la costa malacitana. Este es el arte de 'espetar' sardinas y luego asarlas, en madera de olivo.
En el siglo XIX las sardinas eran un alimento barato y nutritivo. Lo consumían las personas más humildes. Sobre todo las que vivian cerca del mar y se dedicaban a la pesca y se conformaban con la "bastina", así se llama al pescaso sobrante.

El espeto y las sardinas forman parte de la vida y la cultura malacitana, teniendo en cuenta que cuanto más culto y más historia tiene un pueblo, más rica es su oferta culinaria. Málaga y su gente, han sabido conservar este legado que es ademas de una genial técnica culinaria de asar el pescado, un símbolo de la identidad de un pueblo pesquero, el valor de las tradiciones y la escasez de recursos de un pueblo, que con madera de olivo, sal y unas sardinas, es capaz de presentarte al puro sabor del mar en un sencillo plato exquisito.

                                                                                    -HISTORIA Y ORIGEN DEL ESPETO:

Un buen día Miguel Martinez Soler ( "Migué el  de las sardinas") en su bar en la playa: La gran Parada, a lo que ahora se le llama "chiringuito" o en Málaga llamamos también "merendero", se le ocurrió pinchar las sardinas a un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego.

Migué empezó a tener fama y se desplazaron muchos Malagueños a su chiringuito a degustar los espetos. En Enero de 1885 tuvo una visita especial, el rey Alfonso XII que venia de ver los destrozos de un terremoto en la Axarquia. Fernando Rueda lo describe así: 

 «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento Miguel se adelantó y dijo: Maestá, asin no, con los deos» 

La gente del mar ha llamado a este método "amoragar", palabra derivada de moraga, procedente del término árabe "múhraqa" (quemar o cosa quemada), ya que, a pesar de en que la civilización de al-Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a barbacoas o en cazuelas, como ya documentó Ruperto de Nola en 1477. En esa época también se le daba la vuelta para dorar la otra parte de la sardina, y el punto justo de sabor se lo da "la sal y la marisma"

-INGREDIENTES:

1 Kg. De sardinas, Sal gorda, Cañas para espetos.

-PREPARACIÓN:

Para preparar un espetado de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña como primer objetivo, teniendo en cuenta que las cañas tienen que ser más gruesas en su base al objeto de que las sardinas no se escurran.

En relación a la preparación previa que debe tener el pescado, lo único que tenemos que hacerles a las sardinas es disponerlas unas encima de otras siempre en la misma dirección con sal gorda entre capa y capa de pescado. 

Para ensartar las sardinas debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se caiga al fuego.

Todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén doradas, se les dará la vuelta.

Sólo me queda recomendarles que las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas.

Por último, solo me queda decirles y recomendarles que no dejen de visitar la costar malacitana, asi como de disfrutar de sus costumbres y tradiciones mas significativas, como puede ser esta, degustar un buen espeto de sardinas, en la playa con un buen vaso de cerveza o 'tinto de verano'.

el Centollo o la Centolla

Hoy hablaremos sobre un tema que concierne a la mar, a los recuerdos y a la infancia. Ya que desde bien niño siempre estuve interesado y relacionado con todo lo que concierne al mar y a sus riquezas, por lo que desde joven me inicie en la pesca submarina.
La centolla, al ser un animal tanto torpe como lento en sus movimientos, fue una de las primeras piezas de pesca submarina que empecé a cazar, debido a mi falta de experiencia así como de material.
Para cazar estos animales el equipamiento necesario era un par de guantes y mantener nuestras manos fuera del alcance de las pinzas de estos, especialmente de las del macho. Aunque no es fácil reconocerlos, ya que se camuflan a la perfección con su entorno, una de las señales que nos indica la posición de estos crustáceos bajo el agua, es que emiten un sonido muy característico, similar a un leve crujido continuo, proveniente del ruido que producen al comer,  Además, estas criaturas suelen habitar en recovecos y pequeñas cuevas cerca de congrios y morenas, ocultándose asi de sus mayores depredadores, el hombre y el pulpo.
Por lo que hoy, hablaremos un poco sobre la historia, las características y el uso culinario de esta maravillosa criatura.

LA CENTOLLA Y EL CENTOLLO

INTRODUCCION:
Cuenta la leyenda, que un pesquero de ‘Muxia’(pueblo costero gallego), donó una especie de cangrejo que había encontrado mientras pescaba en su barco y que no estaba catalogada. Se trataba de un ‘Cabrot Espinoso’ un primo-hermano del centollo. Esta se dice que es su primera aparición documentada en las costas gallegas ( que son los mayores productores de centollos a nivel nacional). Este pertenecía al mismo género, ‘Maja’, pero nuestro centollo pertenece a una familia distinta, ‘Maja Squinado’.

ASPECTOS GENERALES:
Es uno de los cangrejos marinos más grandes, su tamaño va desde 15 - 30cm y su peso más frecuentes oscila entre 1 - 1.5kg., aunque se han encontrado especies de hasta 5 kg.
Físicamente posee un caparazón de forma redondeada, rugoso y cubierto de espinas dorsales de diferente tamaño y vellosidades, las cuales le favorecen la proliferación de algunos organismos que permiten al centollo camuflarse de posibles depredadores, como el pulpo uno de sus principales enemigos.
Posee cinco pares de patas largas y peludas. El primer par de patas, esta modificado en forma de pinzas para capturar el alimento. Aunque en los machos esta pinza adquiere una segunda función para sujetar a las hembras durante la copula y para las disputas territoriales y reproductoras con otros machos.

DIFERENCIAS ENTRE MACHO Y HEMBRA:

Los machos suelen ser de mayor tamaño y poseen pinzas mucho más grandes y robustas, aunque la principal diferencia se localiza en el abdomen, donde las hembras poseen un abdomen muy redondeado y abombado, que al plegarse forma una cámara de aire destinado al depósito de huevos, mientras que en el macho el abdomen es mucho más estrecho y alargado y no forma ningún tipo de cámara.

DIFERENCIAR CENTOLLA NACIONAL DE OTROS FORANEOS:

·         La centolla gallega es de color más oscuro, mientras que la foránea es de color pálido y claro, y se cria en viveros.

·         La centolla gallega tiene las patas más largas y las uñas son mas afiladas

·         También posee más vellosidades y espinas dorsales que los centollos forales, los cuales poseen un caparazón prácticamente limpio

·         También este centollo foráneo lo podemos encontrar en todos los mercados en cualquier época del año.

·         Otro punto deferenciador es el precio. La nacional tiene un precio mas elevado debido también en gran parte a su calidad. 

COMO SABER SI UNA CENTOLLA ESTA LLENA O VACIA

·         Lo primero es el peso, si cogemos una pieza grande y por lo contrario no es muy pesada, ya sabemos que esta vacía.

·         Al apretar las uñas contra el abdomen estas deben de ser firmes y no doblarse con facilidad, y las uniones de las patas al abdomen debe de ser firme y dura.

·         También un punto importante a observar es si los dos caparazones comienzan a separarse para realizar la muda.

HABITAT:

Le gusta vivir en fondos de hasta 100m. de profundidad, entre rocas y arena, cubiertos de algas que le permitan camuflarse y protegerse de sus depredadores.
Estas se alimentan a base de plancton e invertebrados marinos, como algas, moluscos, erizos…

En épocas de reproducción, se reúnen en grupos, dos veces al año y ponen alrededor de unos 150.000 huevos por cada puesta.

METODO DE CAPTURA O ARTES DE PESCA:

Para la captura de centollos y centollas se utilizan trampas antiguas y artesanales mayormente típicas de la costa cantábrica y principalmente en Galicia. Como son las nasas. También cabe citar otra técnicas de pesca tradicional como pueden ser los miños,  y los trasmallo, 

USO CULINARIO:

No existe otro crustáceo en el mundo que proyecte una imagen más fina que la centolla, inigualable por su suave textura y su delicado sabor a mar, este crustáceo es merecedor del título de ‘Rey del Mar’.
Su fina carne permite una gran versatilidad en su uso culinario, llenando de prestigio cualquier menú o mesa de cualquier hogar. Los mas renombrados chefs aprovechan su elegancia y maravilloso sabor para elevar la calidad y versatilidad de cualquier entrada, plato, sopa, guiso, soufflés, croquetas…
 Sin embargo, desde que vamos al mercado ha adquirilo, hasta que lo presentamos en la mesa, surge una gran duda… ¿es mejor la hembra o el macho?

Si bien es cierto que se suele generalizar que la calidad de la hembra es mejor que la del macho, esto viene dado porque las huevas de esta, cocidas son un bocado de mar exquisito. Aunque realmente la calidad y el sabor de la carne del macho es superior a la de la hembra, contando con que las pinzas y patas del macho suelen ser mas robustas y de mayor tamaño.

Una de las formas mas sencillas y sabrosas de preparar este manjar, es hervirlo en agua con sal ( unos 20 gr. por litro) durante unos 15 minutos junto con unas hojitas de laurel.Debido a que su sofisticada y delicada carne tiene el suficiente sabor para no requerir ninguna guarnición o acompañante.

También, en el Pais Vasco unas de las formas tradicionales de preparar el ‘txangurro’ es rellenar el ‘cacho’ con la carne que se encuentra en las patas junto con la del interior de este, junto a un sofrito de tomate, cebolla, ajito y un apio junto y vino blanco. Se finaliza dándole un golpe final de horno con una capa de pan rallado.

Creo que este es un producto con un sinfín de matices, que nos dan un gran juego a la hora de buscar vinos que armonicen con ella. Dejando a un lado todas las maravillosas características de la carne creo que para acompañar y potenciar el sabor de este sofisticada criatura, un buen maridaje de vino seria algún Albariño con notas cítricas y suaves, o algún Blanco que fuera a la vez de ligero, frutal. Dejando asi espacio en nuestro paladar a los sabores de la centolla.

Por todo esto, la centolla no es, para nada, el más caro de los frutos del mar. Y devuelve con creces lo que se paga por ella: es algo que le cuesta lo que vale, si, pero, sobre todo…vale lo que cuesta, que es una cosa que cada vez pasa menos en nuestros comercios y tiendas cercanas, para nuestra desgracia. 

El Vino Dulce Malagueño

Un dia mas, continuamos nuestra entrada en nuestro blog, hablando sobre un producto con denominacion de origen malagueño como es este vino generoso, el cual se realiza partiendo de uvas secadas al sol (asolear las uvas se le llama a esta parctica), por lo que su concentracion en azucares es mayor que la de otro tipo de uva, por lo que esta genera un mayor nivel de alcohol mientras se produce va fermentando el vino. Los dos tipos de uva principales en la elaboracion de este vino, son la uva 'Moscatel' y 'Pedro Ximenez'.

El viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a. C.. El primer documento arqueológico del que se tiene conocimiento sobre la elaboración de vino en la provincia, se remonta al Imperio romano y consiste en depósito prismático de fermentación hallado en Cártama. La producción se mantuvo mediante impuestos especiales durante el periodo musulmán, y tras la Reconquista, creándose la Hermandad de Viñeros de Málaga en 1487.

Su elaboración puede ser:

- Como la de vinos tranquilos, es decir, sin adicción de alcohol. Éstos

pueden ser dulces (procedentes de uvas sobremaduradas o uvas

pasificadas) o secos (poseen un grado alcohólico adquirido de 15

grados o más)

- Como vinos de licor, añadiendo alcohol vínico al mosto durante la

fermentación con el fin de pararla. Con esta técnica se consiguenvinos secos, semisecos, dulces o semidulces

Tambien, podemos encontrar un vino muy peculiar propio de la serrania malagueña, este vino es llamado ''pajarete'',es un vino de licor, o vino dulce natural con un contenido total de azúcares comprendido entre 45 g/l y 140 g/l elaborado sin adición de arrope, sometido a envejecimiento y de color ámbar a ámbar oscuro. Al paladar posee unos tonos que juegan entre dulces y amargo, con un aroma muy denotado a frutos secos, junto con ese colo cobrizo oscuro tan caracteristico de este vino.

Por ultimo, solo queda despedirnos e invitaros a probar estos vinos dulces que tanto historia y tradicion poseen, y que representa al pueblo malagueño y a gran parte de su tradicion.

El Pan Cateto y su relevancia en la vida rural.

Retomamos nuestra siguiente entrada en este blog, con un producto que no puede faltar en ningun hogar andaluz, como es el pan cateto.

 -¿Qué es el pan cateto?:

El Pan Cateto, es un pan tipico rustico de la region de Andalucia, aunque tambien podemos encontrar panes rusticos con estas caracteristicas tipicas de un pueblo rural y campesino en cualquier ricon del mapa, ya que entendemos por rustico cualquier practica o elemento que sea del campo, de sus gentes o relativos a ellos.

Por ejemplo, en Italia, en concreto en la region calabresa, se elabora un pan llamado ‘’’pan de guerra’’ debido a sus cualidades,

este es un tipo de pan que puede conservar su propiedades organolepticas por 5 dias incluso una semana.

Esto no es mas sino el afan de un pueblo, por ahorrar tiempo en lo laborioso y el tiempo que suponia la elaboracion del pan, por lo que consiguieron elaborar un producto capaz de conservar perfectamente estas cualidades nutritivas y organolepticas por varios dias, para asi poder realizar una horneada grande de pan por semana

-Origen de este pan:

Como muchas de las grandes obras maestras de nuestra cultura gastronomica, este pan nace antes las necesidades y las carencias del pueblo campesino andaluz al que le resultaban escasos tanto los medios a la hora de elaborar el pan como el tiempo que conlleva la elaboracion de este. De aqui, podemos destacar una de las grandes cualidades por la que los campesinos andaluces apreciaban tanto a este pan, y es que este pan se conserva perfectamente hasta cinco dias despues de su horneado envuelto en un trapo.

Se podría decir que el origen de este pan geográficamente se concentra en la ‘’Algarabia’’, esta es la comarca del valle del Guadalhorce, en la provincia de Malaga, en la que este origen se podría centrar en los siguientes municipios: Alhaurin de la torre, Alharurin el Grande, Almogia, Alora, Valle de Abdalajis, Cartama y Pizarra. Aun hoy en dia en estos pueblos, se pueden encontrar vestigios muy claros de la cultura y la historia musulmana, en cuanto a la vida y a la alimentación.

-Pan cateto hoy en dia:

Actualmente, podriamos decir que este pan de harina morena y miga compacta ha sido desbancado por el pan de harina blanca refinada, o incluso el pan de molde, que podemos encontrar en cualquier de comercio o super mercado, precocido y listo para comer, hasta envasado en plastico y con una conservacion de hasta 20 dias.

Productos antiguos son los que realmente conservan realmente la entidad del pueblo de hoy en dia que representa nuestra historia y tradicion, lo demas son burdas copias y una prostitucion del producto en toda regla mediante conservantes y no se cuantas leches mas, por decirlo asi, esto es un afan de lucro desmedido.

El aceite de oliva, todo mal quita

Que mejor tema para continuar nuestra siguiente entrada en el blog, que hablar sobre el elemento por autonomasia dela cultura mediterranea-europea, aunque en contreto en la region andaluza.

El aceite de oliva “virgen extra” es la grasa comestible más utilizada en la cocina mediterránea. Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales malagueñas y andaluzas, confiriendo a los platos un sabor y unos aromas únicos. 

EXTRACCION

En la primera presión en frío, el aceite se ha extraído de la oliva mediante una prensa hidráulica a menos de 27ºC. En la extracción en frío, se ha obtenido mediante la filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, a la misma temperatura.

 Esto no influye, en principio, en la calidad del aceite, ya que organolépticamente no existe una diferencia detectable por el consumidor.

PARAMETROS PARA IDENTIFICAR UN BUEN ACEITE DE OLIVA.

La calidad del aceite está en función del estado fitosanitario de la aceituna, la fecha de la recogida, el proceso de extracción, el almacenaje y la rotación, pero no todo ello es visible para el comprador.

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.

La acidez es un parámetro de estabilidad y composición química del aceite, y va a determinar su amargor y picor. En los parámetros de 0,1º a 2,0º, esta acidez no es detectable por el ser humano, por lo cual no supone una diferencia en su sabor.

CONCLUSION

En definitiva, este elemento a sido el representa mayor por autonomasia de una cultura andaluza, ligada al campo y a la agricultura desde los principios.

Este olivo salvaje llamado 'Acebuche' a sido un objeto de veneracion desde tiempos remotos, por lo que esto genero un cultura ligada al olivo, produciendo asi un de aceite de oliva de una pureza y propiedades unicas, debido a la gran calidad del terreno y de la oliva en si.